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熗,是一種烹調方法?!冬F代漢語詞典》有兩種解釋:一個是“將菜肴放在沸水中略煮,取出后再用醬油、醋等作料來拌”;另一個是“先把肉、蔥花等用熱油略炒,再加作料和水煮”。這后一種叫“熗鍋”,本文說的是前者。
在蘇北寶應,熗菜是一種常用的烹調方法,不過熗菜所用以“略煮”(實際應該說是“燙”)的載體不僅僅局限于“沸水”,還可以是高溫的“高湯”,或是常溫的黃酒(無需煮了,只需浸泡)。
熗菜大部分用作冷盤,是極好的下酒菜。與另一類冷盤“鹵菜”相比,熗菜更保持了食材的新鮮程度與營養(yǎng)成分,更接近原汁原味。
先說說熗葷菜,雖然熗菜大都是以素菜作原料,但也可以成為一部分葷菜的烹制方法。比如“熗腰花”,將豬腰收拾干凈切成極薄的片并用劃上花刀,在滾水中走一下,腰片就卷成了花狀,放上醬油、麻油,喜歡吃辣的可以加上點辣油,很爽口。再如“熗豬肝”,與“熗腰花”差不多,只是不用切花刀,燙的時間略長一點,再撒上點蔥花或是香菜,味道極佳。
蘇北寶應盛產河鮮,所以許多水產也是熗菜的原料。比如“熗虎尾”,只是用于“燙”鱔魚的不是沸水,而是沸騰的雞湯,而且在作料中一定要加上白胡椒。又比如“熗河蝦”,也不是用沸水,而是用紹酒,這道菜上桌時,蝦還沒死透,已經醉成半透明狀,入口鮮嫩無比,有種特殊的口感。
我年輕時在寶應,有不少酒友,經常在一起舉杯暢飲,但由于那時經濟條件還不寬裕,下酒的更多是熗素菜。我們吃的都是蘇北的一些家常菜,下面介紹四種比較經典的吃法:
“開洋熗芹菜”——開洋就是比較大的腌制曬干后的海蝦米仁,和這道菜關鍵是開洋的處理,要先洗凈,用清水加料酒,裝碗上籠,蒸約一小時,或在鍋里用小火煮透,晾涼后摘去蝦須腳和余殼,切成小段,根據個人喜好加入鹽、糖拌勻略浸;然后將芹菜去根洗凈切成八分長小段,下沸水燙至變色(也有整株燙好切成半厘米左右碎粒的),裝盤將開洋倒在上面,吃時放少許醬油、醋、麻油拌勻即可。
“大蒜熗香干”——這道菜的大蒜是指青綠色的蒜苗,只有冬春之季才有。將青蒜在根部稍稍用刀拍一下,放入沸水湯至六七成熟即撈出切成八分的小段,香干也切成八分長的絲,以醬、麻油拌,濃濃的蒜香和香干的醬香撲鼻而來,春天吃還可防病哩。
“苔干菜熗花生米”——苔干菜在食用前要經過泡發(fā)。約泡發(fā)8小時左右(晚上泡,第二天做正好),泡發(fā)后加適量食鹽進行揉搓,擠去綠水,再加適量的食鹽和白糖揉搓約2~3分鐘,漂洗干凈,切成小段,用溫開水過下,切斷待用。花生米炒熟后去紅皮,分成兩半,放在苔干菜上,吃時放醬、麻油即可。苔干菜的青脆而有咬勁,花生米的香脆而入口酥,都會讓人齒頰留香、食指大動的。據說這苔干菜以蘇北徐州所產為佳,被稱為“貢菜”,在秦朝末年就是有名的佳肴了。劉邦、項羽都很愛吃呢。
“木耳熗菠菜”——此菜比較簡單,只要把握好“燙”的時間,木耳燙的時間長一些,菠菜則不能過熟,如果拌時加上一些生姜末,會更具風味。
在蘇北,還有一種《現代漢語詞典》上沒有說到的“熗”的做法,就是根本不用任何“燙”的過程,而是用鹽、糖的腌制,這是一種“生熗”。這當然是在夏天的一種烹調方法了。
經常用以生熗的有熗黃瓜、熗萵筍、熗楊花小蘿卜、熗藕片、熗苤藍等。說起這苤藍,在蘇北叫苤頭菜,是一種球狀的肉質莖,許多地方都沒有的。先將苤藍去皮切成細絲,用少許鹽和糖腌制半小時左右,然后用花椒烹一點熱油澆上,用以下酒,那真是非常極好的了。
有一次我們遇上了,大家說起家常下酒菜,雖然我們一南一北,卻不約而同的說到了苤藍,那真是“酒友所見略同”呀!
上海很難買到這苤頭菜,我寶應的朋友知道我喜歡吃,來上海時總會給我?guī)蠋讉€,以慰我這個饕餮之好。
現在天氣漸熱,各種新鮮蔬菜都上市了,可以熗的東西更多了。我現在每天充當伙頭軍,基本以素菜為主,而素菜的烹制方法則以“熗”為主,或燙或腌,青菜、生菜、芹菜、菠菜、花菜、蘆筍、西蘭花等都是燙,黃瓜、萵筍、蘿卜、紫包菜等都是腌,這樣一是食材新鮮,二是不起油鍋,沒有高溫熱油,廚房里不見油煙,三是口味絕佳,既可口又健康還環(huán)保,一舉而數得,我覺得挺好的。
下回來了朋友,我來一個全熗席,佐餐下酒,如何?呵呵!
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