里下河地區(qū)寶應(yīng)“全藕宴”制作技藝納入全國團體標準
日前，寶應(yīng)“全藕宴”制作技藝在全國團體標準信息平臺公布，7月24日起正式實施。該團體標準由揚州市烹飪協(xié)會與寶應(yīng)縣(烹飪)餐飲協(xié)會牽頭，里下河地區(qū)寶應(yīng)當(dāng)?shù)?0多家餐飲企業(yè)參與制定。
全藕宴席單冷菜菜品包括：醉香四味、熏魚藕托、金藕乳鴨、清水菱米、糯米香藕、碎金馬蹄、咸菜慈姑、三色瑪瑙；熱菜菜品包括：一道羹湯（藕粉鱔魚羹），兩道炒菜（清炒三鮮、百合藕菱），9道大菜（水鄉(xiāng)全家福、荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕、五仁藕粉圓、珍珠蝦蟹餅、荷鄉(xiāng)蒲棒、荷葉粉蒸雞、肉末藕糕、香藕燉鱖魚），兩道時蔬（蓮蓉荷花酥、薺菜藕粉餃）；主食為荷香八寶飯；此外還有兩道點心、一個根據(jù)時節(jié)制作的果盤，以及兩種飲品（蓮藕汁、荷葉茶）。
市烹飪協(xié)會邱楊毅秘書長介紹，揚州全藕宴制作技藝將有標準所依，不過，餐廳在實際制作時可根據(jù)自身特色進行搭配。
【延伸閱讀】
寶應(yīng)全藕宴的由來
早在明清時期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據(jù)說當(dāng)時有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運而生了。
寶應(yīng)全藕宴部分菜品的制作流程
八寶糯米藕
糯米藕是很多女孩的心頭之好，既可當(dāng)零食，也可以上得酒席。在揚州，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過，倘若說好吃，還得數(shù)用寶應(yīng)出產(chǎn)的蓮藕來制作，才能達到入口酥軟、香糯、甜潤、清香的感覺。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕。
食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺、牙簽三根；
烹飪方法：
步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置，用刀切開，切下來的藕節(jié)當(dāng)蓋子，千萬別扔，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。
步驟二：糯米提前洗凈，用水浸泡二到三個小時，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié)，將兩者合體，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進裝滿糯米的藕身里，使其連成一體。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三：取一煮鍋，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中，再倒入足夠水，只要沒過蓮藕即可，再放冰糖、紅糖于鍋內(nèi)，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，燜煮60分鐘，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中，吃時再取出切片，澆上桂花蜜。
香煎藕餅
香煎藕餅算是流傳在寶應(yīng)著名民間小吃藕夾的藝名。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中，一同下油鍋，來個天荒地老！在經(jīng)過高溫油烹之后，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處！
食材：蓮藕一節(jié)、豬肉餡三兩、雞蛋一枚、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、泡打粉適量，干淀粉兩大勺，色拉油500ml；
?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可）
烹飪方法：
步驟一：蓮藕洗干凈之后，刨去皮。用刀切片，注意每兩個之間切時不要切斷，讓它變成藕夾胚子；
步驟二：豬肉餡加入雞蛋進行攪拌，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘，使其更加入味；
步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開，將腌制好的豬肉餡塞進去，擺在盤中待用；
步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥；
步驟五：點火，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫?zé)廖宄蔁釙r，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘，表面變成金黃色時撈出來，配上椒鹽蘸食即可；
蓮藕素排骨
在常人眼里，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進行點綴，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后，肯定會暗自嘀咕，原來蓮藕也能這樣做。其實做好蓮藕素排骨并不難，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨，外酥里脆，味道濃郁。
食材：蓮藕半截、油條二根、白糖、食鹽、蔥、姜、水淀粉、干淀粉、雞精少許，生抽一勺、色拉油400ml；
烹飪過程：
步驟一：將蓮藕洗干凈，豎著切成手指粗的細條；將油條切成兩寸長的小段；
步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘，取出，用涼水沖洗降溫，晾涼之后，用廚房紙擦干水分；
步驟三：取一根焯過的藕條，將其塞入油條中間，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步驟，之后將油條在水淀粉里滾一下，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈，使其全身沾滿干淀粉；
步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油，待油溫到六成熱時，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘，撈出控油；
步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香，加入生抽、白糖和食鹽，再倒入水淀粉，勾成薄欠，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋，擺盤即可。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
全藕宴席單冷菜菜品包括：醉香四味、熏魚藕托、金藕乳鴨、清水菱米、糯米香藕、碎金馬蹄、咸菜慈姑、三色瑪瑙；熱菜菜品包括：一道羹湯（藕粉鱔魚羹），兩道炒菜（清炒三鮮、百合藕菱），9道大菜（水鄉(xiāng)全家福、荷藕雜糧獅子頭、蜜餞捶藕、五仁藕粉圓、珍珠蝦蟹餅、荷鄉(xiāng)蒲棒、荷葉粉蒸雞、肉末藕糕、香藕燉鱖魚），兩道時蔬（蓮蓉荷花酥、薺菜藕粉餃）；主食為荷香八寶飯；此外還有兩道點心、一個根據(jù)時節(jié)制作的果盤，以及兩種飲品（蓮藕汁、荷葉茶）。
市烹飪協(xié)會邱楊毅秘書長介紹，揚州全藕宴制作技藝將有標準所依，不過，餐廳在實際制作時可根據(jù)自身特色進行搭配。
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寶應(yīng)全藕宴的由來
早在明清時期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據(jù)說當(dāng)時有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運而生了。
寶應(yīng)全藕宴部分菜品的制作流程
八寶糯米藕
糯米藕是很多女孩的心頭之好，既可當(dāng)零食，也可以上得酒席。在揚州，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過，倘若說好吃，還得數(shù)用寶應(yīng)出產(chǎn)的蓮藕來制作，才能達到入口酥軟、香糯、甜潤、清香的感覺。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕。
食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺、牙簽三根；
烹飪方法：
步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置，用刀切開，切下來的藕節(jié)當(dāng)蓋子，千萬別扔，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。
步驟二：糯米提前洗凈，用水浸泡二到三個小時，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié)，將兩者合體，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進裝滿糯米的藕身里，使其連成一體。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三：取一煮鍋，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中，再倒入足夠水，只要沒過蓮藕即可，再放冰糖、紅糖于鍋內(nèi)，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，燜煮60分鐘，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中，吃時再取出切片，澆上桂花蜜。
香煎藕餅
香煎藕餅算是流傳在寶應(yīng)著名民間小吃藕夾的藝名。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中，一同下油鍋，來個天荒地老！在經(jīng)過高溫油烹之后，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處！
食材：蓮藕一節(jié)、豬肉餡三兩、雞蛋一枚、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、泡打粉適量，干淀粉兩大勺，色拉油500ml；
?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可）
烹飪方法：
步驟一：蓮藕洗干凈之后，刨去皮。用刀切片，注意每兩個之間切時不要切斷，讓它變成藕夾胚子；
步驟二：豬肉餡加入雞蛋進行攪拌，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘，使其更加入味；
步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開，將腌制好的豬肉餡塞進去，擺在盤中待用；
步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥；
步驟五：點火，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫?zé)廖宄蔁釙r，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘，表面變成金黃色時撈出來，配上椒鹽蘸食即可；
蓮藕素排骨
在常人眼里，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進行點綴，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后，肯定會暗自嘀咕，原來蓮藕也能這樣做。其實做好蓮藕素排骨并不難，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨，外酥里脆，味道濃郁。
食材：蓮藕半截、油條二根、白糖、食鹽、蔥、姜、水淀粉、干淀粉、雞精少許，生抽一勺、色拉油400ml；
烹飪過程：
步驟一：將蓮藕洗干凈，豎著切成手指粗的細條；將油條切成兩寸長的小段；
步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘，取出，用涼水沖洗降溫，晾涼之后，用廚房紙擦干水分；
步驟三：取一根焯過的藕條，將其塞入油條中間，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步驟，之后將油條在水淀粉里滾一下，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈，使其全身沾滿干淀粉；
步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油，待油溫到六成熱時，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘，撈出控油；
步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香，加入生抽、白糖和食鹽，再倒入水淀粉，勾成薄欠，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋，擺盤即可。
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