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寶應(yīng)的早點(diǎn)多姿多彩,小籠包子便是寶應(yīng)的一大特色。先前,寶應(yīng)葉挺西路上迎豐樓、新新餃面館,尤其是寶應(yīng)北大街震豐園的小籠包也是在寶應(yīng)人心中掛了號(hào)的。
我每次去都是人滿(mǎn)為患,總要在邊上等上一會(huì)兒才能有座位。名為老震豐園,賣(mài)的卻是地道的寶應(yīng)小吃,小籠包更是每桌必點(diǎn)。震豐園的小籠包傳承了老祖宗留下的手藝,廣受推崇。
中大街大眾飯店上的雞汁湯包,囗味偏甜卻也能迎合很多人的口味,還有迎豐樓等等。每當(dāng)我回想在七八歲的時(shí)候,父親帶我到震豐園第一次吃餛飩的情景。現(xiàn)今雖已過(guò)去了五十多年,但在我的腦海中仍歷歷在目。父親帶著我經(jīng)過(guò)北大街,來(lái)到了老震豐園,這時(shí)父親被我鬧的沒(méi)法,就對(duì)我說(shuō):"今天帶你去吃好吃的‘餛飩’。"那時(shí)我還不知道“餛飩"是什么樣的東西,心想:真有那么好吃嗎?我隨著父親來(lái)到了位于北大街的老震豐園,父親買(mǎi)了一碗"餛飩",碗里還有炒米。當(dāng)服務(wù)員端過(guò)來(lái)一碗餛飩時(shí),我就聞到了一股撲鼻的香味,我一邊吃著,一邊問(wèn)父親,這個(gè)東西怎么這么好吃。父親告訴我:“這是我們寶應(yīng)有名的小吃店,店名叫‘震豐園’,縣內(nèi)飲食業(yè)古來(lái)有之,尤以傳統(tǒng)小吃頗具特色。清未民初,縣城,北大街震豐園餃面店(由淮安黃萬(wàn)榮創(chuàng)于清光緒年間)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱(chēng),曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內(nèi)外。
五十年代,公私合營(yíng)后該老店歸屬于寶應(yīng)縣飲服公司。人們都說(shuō)‘到寶應(yīng)不親口嘗嘗震豐園餛飩面,算你白跑一趟。’因此許多外地人也都慕名而來(lái)。”遍及各條大街上,一般以蝦籽煨湯,面條內(nèi)有餛飩,別具一格。
木棍跳面也是別具一格的早點(diǎn)之一,現(xiàn)時(shí),70歲的老人,一般均見(jiàn)過(guò)傳統(tǒng)的木棍跳面,這種面條下鍋不糊湯,吃到嘴里酥軟爽口,深受人們青睞。我年幼時(shí),歡喜跑街頭子,買(mǎi)些零頭碎腦的東西,從古董巷家中,走出巷口就是葉挺西路,附近不遠(yuǎn)有一家坐南朝北對(duì)著大新橋的燒餅店,這個(gè)店右邊做草爐燒餅,中間炸油條,左邊有一口大鍋下面,店堂里專(zhuān)門(mén)有一間加工水面的地方。我有時(shí)去買(mǎi)水面,出于好奇,看到了跳面全過(guò)程。制作面條的師傅,將面粉從袋內(nèi)倒入一只扁形缸盆里,加入一定量的冷水和少量堿水,雙手用勁攪拌,揉成一個(gè)十斤左右的大面團(tuán),放在一個(gè)案板上。這個(gè)長(zhǎng)方形的案板,其高度、面積大小類(lèi)似一張小床。在案板對(duì)面豎著一根木棍,其上端有一個(gè)圓洞。操作者拿著一根約兩米長(zhǎng)的木棍,一頭插入豎著木棍的圓洞內(nèi),棍子壓在面團(tuán)上,他屁股坐在木棍另一頭上,雙手扶著棍子,前后不停地跳動(dòng)起來(lái),將面團(tuán)壓成扁的長(zhǎng)方形,就順手將案板旁邊的碎面粉醭,撒在面上,再將面皮疊起來(lái)跳壓。這樣連續(xù)多次操作,壓成一大塊多層的面皮。爾后,將面皮移至旁邊,他左手大拇指套上一個(gè)紫銅套子,以保護(hù)手指,按著面皮。右手拿著一把大刀,緊靠左手大拇指,有節(jié)奏地一刀一刀切面條。木棍跳面表面看上去很簡(jiǎn)單,但要有一定的基本功,操作起來(lái)才駕輕就熟,跳壓成的面條,厚薄均勻,寬窄一致。
舊時(shí),寶應(yīng)老城區(qū),各個(gè)面店、茶館、燒餅店等飲食行業(yè),均以此種方式加工面條,不少店為贏來(lái)顧客,精工制作出各種特色的面條。面條的茶館,有腰花、蝦仁、豬干、肉絲、三鮮、脆魚(yú)(油炸的鱔魚(yú)絲)等十多個(gè)品種的澆頭面,每天滿(mǎn)座。磚街街頭的“大新橋(現(xiàn)葉挺西路和中大街交界處)的十字路口,迎豐樓賣(mài)的是肴肉白湯面,以肉骨頭煨湯,切好的肴肉放在面上,此外,還有老震豐園的雞湯蝦仁煨面。由于價(jià)格大眾化,每天早上,三個(gè)大堂口,座無(wú)虛席。不少農(nóng)民賣(mài)完菜后,將兩個(gè)籮筐和扁擔(dān)朝茶館門(mén)堂旁邊一放,買(mǎi)幾個(gè)大肉包,一碗陽(yáng)春面,吃得津津有味。
寶應(yīng)是荷藕之鄉(xiāng),鮮魚(yú)、鮮蝦是寶應(yīng)的特產(chǎn),如今,這些早點(diǎn)又添加了新的元素,只要你到寶應(yīng)吃上一頓早餐,這些早點(diǎn)定會(huì)讓你垂涎三尺、流連忘返。
【震豐園餛飩】
起源
震豐園餛飩皮極薄,每斤面可打600多張,放在掌上可透見(jiàn)指紋,餡心選用精豬肉,用刀拍打成細(xì)肉糊,加入適量的水,放入十多種配料,攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi),下鍋煮沸,撈起后還需放入六種作料,才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜,吃時(shí)不覺(jué)有皮;餡量多而細(xì)膩鮮嫩,無(wú)油膩感;再拌上香酥的糟米,餛飩自是味道絕佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黃子魁,在淮安八字橋開(kāi)辦了震豐園餃面店。清光緒十八年(1892),黃家長(zhǎng)子黃萬(wàn)榮,從淮安到寶應(yīng)縣城北門(mén)大街的官巷口,又開(kāi)設(shè)了"榮記震豐園餃面店"。由于生意紅火,經(jīng)營(yíng)有方,該店的聲譽(yù)鵲起,寶應(yīng)城內(nèi)的遺老遺少,都愿到震豐園品嘗早茶,或是結(jié)伴去吃個(gè)晚茶。過(guò)些年,黃萬(wàn)榮因病故世,黃萬(wàn)祿秉承店務(wù),將店名改為祿記震豐園餃面店。寶應(yīng)祿記震豐園餃面店店主黃萬(wàn)祿,是震豐園的第二代傳人。該店早先便經(jīng)營(yíng)餛飩、鍋貼、糖粥等特色點(diǎn)心,后又增添了水晶湯園、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點(diǎn)。由于店主帶領(lǐng)師傅們不斷地改進(jìn)操作技術(shù),提高口味質(zhì)量,因此震豐園的美味糙米餛飩遂遠(yuǎn)近聞名。
制作
震豐園餛飩的特點(diǎn)是:皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄,每斤面可打600多張皮子,放在手上可透見(jiàn)掌心指紋;餡心全部是鮮精豬肉,先用刀成細(xì)肉糊,再加入適量的水,然后放進(jìn)十幾種配料拌均勻,包入皮內(nèi),下鍋煮沸,撈起后還需加上6種作料,才可食用。由于皮薄猶如竹膜,吃時(shí)不覺(jué)有皮,餡美量多而細(xì)膩鮮嫩,無(wú)油膩感,再拌進(jìn)香酥的糙米以及其它佐料,這樣做出來(lái)的餛飩,自然味道絕佳、名聞遐邇。該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥,鍋貼的特點(diǎn)是:色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、口勁足、餡鮮鹵多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂園肉、薏仁米等成份,制成后的特點(diǎn)是:粥粘稠、味香甜、無(wú)焦糊、爽適口。此外,這家店里炒菜方面的軟兜虎尾(長(zhǎng)魚(yú)脊片)、蝦仁干絲,也是享有一定盛名的。 震豐園的經(jīng)營(yíng)管理方式,也分為通常的前店與后作兩大塊,前店又叫堂口,主營(yíng)銷(xiāo);后作即是車(chē)間,主生產(chǎn)。前店的招待員那時(shí)叫跑堂,跑堂人員歸帳房先生管理;后作有大師傅、師傅和伙計(jì),伙計(jì)即為現(xiàn)在的雜工或徒工,所有人員歸大師傅管理,帳房先生與大師傅,又統(tǒng)屬于老板黃萬(wàn)祿總管理。當(dāng)時(shí),對(duì)前店跑堂人員提出的經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求是:儀表大方、衣冠整潔、說(shuō)話(huà)柔和、熱情待客,客至上茶、報(bào)菜報(bào)價(jià)、餐后揩臉、牙簽掏牙,上工前禁飲酒,打烊后勤掃灑。對(duì)后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是:第一,在餛飩制作方面,皮薄要見(jiàn)紋、刀工要細(xì)、配料要齊全、攪拌要均勻等;第二、在鍋貼制作方面,生坯每只重2.5錢(qián),面皮每塊直徑為2寸、每只餡心重2.5錢(qián)、捏成大小一樣的月牙形生餃;第三、在糖粥制作方面,淘洗干凈、旺火煮開(kāi)、不斷攪拌、防止粘鍋、燜煮適時(shí)、濃稠為止。
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