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家鄉(xiāng)的咸菜 
咸菜是普通人居家必備之用品，與柴米油鹽醬醋茶一樣須臾不可少。邑人汪曾祺在《食事》中稱咸菜可以算是一種中國文化。中國不出咸菜的地方大概不多，各地咸菜各有特點，互不雷同，北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、涪陵榨菜、紹興梅干菜、常州蘿卜干、揚州醬菜都是聞名全國的。汪老還考證，說文解字里的“虀”就是咸菜。“虀”字大量出現(xiàn)在宋人筆記和元人的戲曲里，可見咸菜的文化也有千年的歷史。妻子的老家海門稱咸菜為“腌齏”，海門話屬吳語系，方言里有大量古漢語的孑遺，因“齏”與“虀”讀音相近，更讓我確信古語里的“虀”就是咸菜的總稱。
家鄉(xiāng)高郵，地處蘇中里下河腹地，京杭大運河縱貫南北，境內有省第三大淡水湖高郵湖，是一座因水而生、因水而興的古城。高郵四季分明、氣候宜人，土肥水美、人勤物豐。鄉(xiāng)人就地取材，制作的咸菜品種較多，如雪里蕻、蘿卜干、麻菜苔、秧草頭、梅干菜等，這些咸菜雖難登大雅之堂，然卻是市井鄉(xiāng)村人家的必備，可下酒，可佐餐。所有的咸菜中，給我印象最深的當屬咸鴨蛋、腌白菜和莧菜稭了。
腌制咸鴨蛋很講究，首先是選蛋，要挑選個頭大的，一般六七只一斤，外殼發(fā)亮的白色或淡綠色為上品，這種蛋腌制出來空頭小、出油多。腌蛋的最好時節(jié)是在清明節(jié)前，經(jīng)過一個冬天的休養(yǎng)生息，鴨子膘肥體壯力足，生蛋涌且大。腌制的方法很多，將鴨蛋洗凈，放在飽和的鹽水中浸泡，也可放在用黃泥與鹽調制的糊狀鹽泥中，或放在加鹽水的草木灰中，用小壇子密封，時間20天左右，短了咸味不夠，無油，長了蛋黃會變黑，也無油，吃起來就是另一種風味了。若要想鴨蛋保鮮，那就將蛋在糊狀黃泥中滾一下，再將蛋一只只豎起，大頭向上，然后在大頭上少放些鹽，幾個月也不會變質。
高郵的咸鴨蛋聞名遐邇，是饋贈親友的佳品。蛋白鮮細嫩，蛋黃紅沙油，別具風格。北宋婉約派詞人、蘇門四學士之一的秦少游就曾以鴨蛋饋贈其師友時任徐州太產(chǎn)的蘇東坡，留下了一段佳話。清代的美食家袁枚在其《隨園食單》中大加贊賞：咸蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。雙黃蛋更是蛋中珍品，河溝港汊、湖泊蕩灘，無處不在的優(yōu)質水面資源，為體質壯、適應性強的高郵麻鴨，提供了適宜的生態(tài)環(huán)境和最可口的“活食”。麻鴨產(chǎn)雙黃蛋占產(chǎn)蛋總數(shù)的百分之一二，因而雙黃蛋顯得更加珍貴。煮熟切開的雙黃鴨蛋，兩只蛋黃緊緊連在一起，蛋白似碧玉，蛋黃如瑪瑙，被稱為“璧合珠聯(lián)”，是高郵八大名菜之一。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會，獲得國際名產(chǎn)聲譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區(qū)。
如果說咸鴨蛋是生活相對殷實人家所享用的，那么腌菜就是尋常人家的必須品了。老家人稱腌菜為大咸菜，就是用整顆白菜腌制成的咸菜。小雪腌菜，大雪腌肉。過了小雪節(jié)氯，腌的菜味道才不會發(fā)酸。西風起、天氣晴的日子，選擇長梗白菜，菜要大，梗要高，葉要少，南京人稱為“高梗白”的那種，從菜地里起好后，放在庭院里攤開晾曬，兩三天即可腌制。腌制時，將曬好的白菜去掉老頭和黃葉，放在咸菜缸里一層層碼好，一層菜放一層粗子鹽，用腳踩均勻，不能踩破，破了菜就不脆嫩了。水缸放在泥地上，接地氣，這樣就不會酸。白菜踩出水面后，用干荷葉封面，橫放竹竿壓緊，再壓上大石塊，放在庭院的陰涼處，20天后即可食用。腌菜可涼拌，可清炒，也可做湯，腌菜燒肉、燒魚都是下飯下酒的好菜。汪曾祺生前久居京華，對家鄉(xiāng)的美食情有獨鐘、滿懷眷念之情，在《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：一到下雪天，我們家就吃咸菜茨菇湯，腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、甜，難以比擬，咸菜湯里有時加了茨菇，那就是咸菜茨菇湯。
小時候，家里人多，每年，母親都要腌上兩大缸咸菜，夠全家五口人吃到第二年末春。春分后，母親將一部分咸菜穿在繩上曬干，然后切碎，制成梅干菜，用小壇子密封好，用保存兩三年。夏天用來燒五花肉，肉肥而不膩，菜清甜爽口，讓易疰夏的孩子胃口大開、齒頰生香。上世紀80年代中期，在家鄉(xiāng)的農(nóng)村中學讀高中，每年春末夏初，青菜開花、茄瓜未上市時，學校腌制的十幾缸咸菜，成了我們這些住校農(nóng)村娃一日三餐的主菜肴，如今回憶起來，有股甘甜中夾著苦澀的味道。
家鄉(xiāng)還經(jīng)常食用一種咸菜，叫“咸莧菜稭”，用莧菜的稭桿制作而成。莧菜吃了頭水、二水后，很快就會長出稭桿。選擇青綠的稭稈，抹去葉片，切成長五厘米左右的小段，用清水浸泡半小時，洗凈、瀝干。腌制時，不能用生水，生水做的咸莧菜稭容易變質。將水燒開，按一斤水五錢鹽的比例調成鹽水，冷卻后，將瀝干的莧菜稭放進小壇子里，加幾塊薄姜片，增味祛澀，然后搖晃著將鹽水倒進小壇子里，使莧菜稭全都浸沒在水里，最后加蓋密封，一兩天后便可食用了。
會做咸莧菜稭的人家總是把它做得綠綠的，嫩汪汪的。食用前，舀兩勺菜籽油在鍋里煉熱，放入一盅腌制好的莧菜稭，幾鏟子一煸，放水煮熟后，加少許白糖，拍上幾個蒜瓣，再用青、紅辣椒絲一拌，色香味俱全。早晚吃那大米粥，就著那一盅噴香的熟咸莧菜楷，真有種神仙的感覺。
腌制莧菜稭，一定得有老鹵，做出的莧菜稭才鮮綠好吃。不然，煮熟的莧菜稭，發(fā)黃發(fā)硬，口感又差。沒有老鹵咋辦？頭一年腌制莧菜稭的鹵，別倒掉，第二年它便是老鹵了。這老鹵恢幾乎什么都可以腌，，孩子多的人家，咸菜不夠吃，冬瓜皮、青菜苔、辣椒、菜瓜放在老鹵里泡一兩天，撈起裝在將瓷缽里，煮飯時放在鍋里一蒸，淋上香油，就是中飯菜了。我的曾祖母很會做菜，每年處暑節(jié)氣后，總會將漚過莧菜稭的鹵汁用紗布過濾，再把那青綠色的鹵汁小心翼翼地用幾個罐頭瓶密封起來，待來年再用。左鄰右舍經(jīng)常來討要老鹵，曾祖母樂善好施，從不拒絕，積攢了好的口碑，以至文革期間，她的富農(nóng)身份因受到鄉(xiāng)鄰的庇護基本沒吃什么苦頭。
離家20多年了，無論是偏居在黃海之濱，還是蟄伏在鐘山腳下，無論生活條件如何改善，家鄉(xiāng)咸菜的味道，作為苦澀年華的美好回憶，時常浮在眼前、涌上心頭，什么時候再回老家吃一碗咸菜茨菇湯呢？
水咸菜·大咸菜·梅咸菜 文/ 居述明
一只貓，平日里溫溫順順，眼睛半睜半閉，一副總也睡不夠的樣子。到了“叫春”的時候，突然間讓你見識其恐怖的一面。凄厲的聲音似乎要把夜幕撕爛了。想想貓爪子撓玻璃的聲音吧，噫，真夠你受的。三月里的青菜也是這個德性，冬日里無欲無求，此時春心蕩漾，急乎乎地起薹子。生怕錯過了招蜂引蝶，生怕錯過開花、錯過結籽，落得個身后凄涼。吃，是來不及吃了，剮了腌水咸菜吧。
洗凈的青菜切碎，放在大盆里，加粗鹽，反復揉拌，直至它服軟，流出青滴滴的水來。用一個干凈結實的布袋或蛇皮袋裝了，扎緊袋口。最好放在有斜坡的地方，找塊石頭壓上面，榨一榨菜里的水分。以前咸菜腌得多，石頭要夠重才行，不夠重用石磙子。石磙子畢竟難找，小孩好找啊!家里的小孩巴不得到石頭上站一站，摔了都不哭。
等口袋不往外滲鹵，就可以裝壇了。大壇小罐取出來，洗凈吹干，裝水咸菜時盡量壓實，封口。壓不實的話，一旦開封容易壞。接下來交給時間，也就十天半個月吧，水咸菜可以吃了，從壇子里摳一把，一碗青翠，挑一筷子吃，咸鮮無比。說是吃咸菜，其實是為了就那一碗粥，屬于虛晃一槍，有顧左右而言他的意味。水咸菜多是生吃，考究的淋上幾滴菜油，再考究的放飯鍋上燉一燉，拍點蒜，淋幾滴油，那就有點近似下飯菜了。
水咸菜躲在壇壇罐罐里等待它的高光時刻，是一個主角兒，等待配角。試想《白蛇傳》里缺了小青，那成什么?青蠶豆上市了，趕緊和水咸菜去配，配成一碗咸菜豆子，就粥是它，就飯也有它，還沒等你吃厭，蠶豆老了。再等等，毛豆出場了。毛豆不像蠶豆容顏易老，“六月白”“八月黃”還有更遲的“大青豆”輪番登場，唱的都是同一出戲，戲文只有一句詞：豆米炒咸菜，不吃不吃搭兩筷。到了九月，豆米炒咸菜的余香逐漸散去。也未必，有好這口的，把毛豆焯水，放冰箱冷凍，不管什么時候都能來上一出。
水咸菜，我總覺得該叫“碎咸菜”，切得碎碎的，不像大咸菜是整棵菜腌的。
腌大咸菜要等小雪過后。汪曾祺先生的《咸菜茨菇湯》里寫過：“……入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。”現(xiàn)在腌菜還是這樣子。腌大咸菜的菜為青菜的一種，除了葉子，其余部分均白色，鄉(xiāng)人稱為“大菜”，也有稱“白菜”的，跟北方種的大白菜、黃芽菜自不是同類。汪先生還說：“腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。”把大咸菜夸得跟雪梨似的，其實真沒那么好吃，也就為了把一碗無味的粥混下肚而已。老實說，咸菜茨菇湯也不好吃。茨菇炒咸菜，好吃。大咸菜煮小魚，于我，算是人間至味。
雪里蕻也是這個腌法，稱為“雪菜”。雪菜都是用來炒肉絲或做別的菜，就粥生吃的，沒見過。
以前生活條件差，家家每日兩頓粥。大咸菜腌得多，到來年春天也有吃不完的。農(nóng)人節(jié)儉，舍不得扔。趁好天，把剩下的大咸菜從鹵水撈出來，放外面晾個七八成干，開水鍋里走一走，不能煮得過爛，放太陽底下曬了又曬，曬到不含一點水分，切碎，密封，那就成了梅咸菜。梅咸菜燒肉好多人都喜歡。梅咸菜用冷水泡到位，去除一部分咸氣，等肉燒一滾再下，然后小火慢燉。肉出了油不膩，梅咸菜吸足了油咸香。鄰居家夏天蔬菜接不上，燉碗梅咸菜下飯，我嘗過，苦咸。曬干的梅咸菜表面一層白鹽霜，看上去跟東西發(fā)霉相似，所以該叫做“霉咸菜”才對。
現(xiàn)在人講養(yǎng)生，咸菜吃得少，有些年輕人甚至一筷不碰。我不管這些，想吃就吃。
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