粽子味美菖蒲飄香 揚州端午風俗古今之“變”
在中國，“過節(jié)”不僅是感受一種節(jié)日氛圍，更是傳承一種文化形態(tài)。再有幾天，就是一年一度的端午節(jié)。端午節(jié)的菖蒲，古人視它為“水劍”，今人用它做“插花”。時代變，用途變，形式也變，不變的是菖蒲香里的思念。這種思念，代表了歷代民眾對古代先賢的敬仰，這就是端午節(jié)的文化，這就是端午節(jié)傳承至今的靈魂。揚州的端午節(jié)有哪些傳統(tǒng)風俗？又有哪些風俗進行了嬗變？今年6月16日下午，揚城舉辦的“文化名人講名城”，在端午前夕邀請民俗專家曹永森精彩講演“又到菖蒲飄香時”，讓你了解揚州端午風俗的古今之“變”。
每到端午節(jié)的這一天，揚州人家中午一定要回家“嘗午”。所謂“嘗午”就是吃十二紅，是揚州人過端午節(jié)特有的習俗。“十二紅”是指十二樣自然紅色，或經(jīng)烹調(diào)后顏色發(fā)紅的時令菜肴，通常有咸鴨蛋、煮黃魚、粉皮拌黃瓜、炒蝦子、炒紅莧菜、燒仔鵝、洋花蘿卜、櫻桃、枇杷、紅杏、干菜燒肉、炒長魚、紅燒扒蹄、火腿、香腸、雄黃酒等。一般分為4碗8碟，即4個涼拌，4個熱炒，4個燒菜。這個數(shù)字代表每年的十二個月，再者它也兼顧了每年的四時八節(jié)。
揚州人端午為何要吃十二紅？揚州當?shù)厝苏J為，一是期盼日子紅紅火火，二是端午這天吃紅可以辟邪，三是端午能吃上“紅”，說明日子過得不錯，“吃得起醬油”。“十二紅”并非只有十二道菜，“十二”是古代計時中的一個輪回，代表“多”的含義。“
揚州人端午節(jié)吃十二紅的習俗自古有之。鄭板橋《憶江南端陽節(jié)》“端陽節(jié)，點綴十紅佳。蘿卜枇杷咸鴨蛋，蝦兒莧菜石榴花，火腿說金華。”至于“十二紅”到底由哪些菜肴組成，一直是公說公有理、婆說婆有理，存有爭論。不過，莧菜、咸鴨蛋和黃魚這幾樣一定是必不可少的的。
每到端午節(jié)前夕，市場上新鮮的莧菜價格總會大漲。紅莧菜最早作為野草出現(xiàn)在餐桌上，初夏時，在所有的蔬菜種類中，莧菜算的上色彩斑斕，尤其入鍋燒熟后，一汪紫紅湯汁是孩子們的最愛，像天然的染色劑，把一碗白花花的米飯印染的分外嬌艷。平日不愛吃米飯的小朋友此時也能吃上滿滿一大碗。炒莧菜看似簡單，實則很講究。要用滾油旺火大炒，葉片遇熱一收縮，將事先剝好的蒜瓣，用廚刀拍碎，再加勺鹽就好了?；鸷騽偤脮r，炒出的莧菜鮮脆爽口，倘若一過，便軟而無力，只?？跍虧櫫恕４笏馇{菜好似一對黃金搭檔，一同出場不僅能夠滅菌、止瀉，還可以健胃，如此強大功效很適合揚州炎熱的夏天。
揚州是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)鴨子和鴨蛋。每到春時，萬物復蘇，水中魚蝦充沛，也為鴨子提供了上好的飼料，產(chǎn)出的鴨蛋殼青蛋白又大又沉。由于常食魚蝦，鴨子產(chǎn)出的蛋自身帶股子腥味，不適宜直接吃，倘若用鹽腌制之后，腥味盡除，蛋白緊致潔白，如凝脂一般，橘黃色的蛋白溢出一層金燦燦的油來，伴隨著松仁般的香氣，吃到嘴里醇香綿密。
在揚州，過去有“當褲子買黃魚”的說法，可見黃魚在端午節(jié)餐桌上的分量。《真州竹枝詞》中有“買黃魚”云：“歸來低與細君言,新到黃魚市口喧。只恐過時無處買,拼教當卻阮郎。”
出現(xiàn)在揚州人餐桌上的大黃魚又名腦石魚，因其頭內(nèi)有兩顆如牙齒般的“腦石”而得名。據(jù)說以前在端午當日，黃魚上午還很暢銷，然而只隔一日便成了滯銷貨。這種說法有些夸張，不過，也說明了黃魚的時令性。按照過去的說法，黃魚買回來后，要用草木灰在廚房的地上平鋪一層，將黃魚平擺其上，然后在魚身蓋一層草木灰，謂之去濕氣?，F(xiàn)在看，這種做法未必有其科學性，而且把廚房弄得烏煙瘴氣，主婦在火冒三丈情形下做出的飯菜也未必可口。
在端午“十二紅”當中，還有兩道菜不可或缺，一是紅燒老鵝，再有就是大公雞，意在雞冠為紅色，然而今年的端午有些特別，春時露頭的一場禽流感使得江浙滬一帶禁止銷售雞鴨鵝，餐館酒店里也見不著禽類的蹤影。好在民間的智慧無窮，在拍攝制作這一期端午十二紅時，想到用橫掃揚州整個夏天的小龍蝦來替代。至于民間的十二紅，豐儉由人，只要那么關(guān)鍵的幾樣，心意到便好。
附：揚州端午“十二紅”
1、燒仔鵝（頭紅）；
2、燒雞子（冠紅）；
3、燒黃魚（眼紅）；
4、炒長魚（肚子紅、血紅）；
5、炒蝦子（全身紅）；
6、鴨蛋（心紅）；
7、紅豆粽子（點點紅）；
8、莧菜（葉紅、湯紅）；
9、洋花蘿卜（夾心紅）；
10、西紅柿（熟紅）；
11、櫻桃（珠紅）；
12、枇杷（皮紅）。
每到端午節(jié)的這一天，揚州人家中午一定要回家“嘗午”。所謂“嘗午”就是吃十二紅，是揚州人過端午節(jié)特有的習俗。“十二紅”是指十二樣自然紅色，或經(jīng)烹調(diào)后顏色發(fā)紅的時令菜肴，通常有咸鴨蛋、煮黃魚、粉皮拌黃瓜、炒蝦子、炒紅莧菜、燒仔鵝、洋花蘿卜、櫻桃、枇杷、紅杏、干菜燒肉、炒長魚、紅燒扒蹄、火腿、香腸、雄黃酒等。一般分為4碗8碟，即4個涼拌，4個熱炒，4個燒菜。這個數(shù)字代表每年的十二個月，再者它也兼顧了每年的四時八節(jié)。
揚州人端午為何要吃十二紅？揚州當?shù)厝苏J為，一是期盼日子紅紅火火，二是端午這天吃紅可以辟邪，三是端午能吃上“紅”，說明日子過得不錯，“吃得起醬油”。“十二紅”并非只有十二道菜，“十二”是古代計時中的一個輪回，代表“多”的含義。“
揚州人端午節(jié)吃十二紅的習俗自古有之。鄭板橋《憶江南端陽節(jié)》“端陽節(jié)，點綴十紅佳。蘿卜枇杷咸鴨蛋，蝦兒莧菜石榴花，火腿說金華。”至于“十二紅”到底由哪些菜肴組成，一直是公說公有理、婆說婆有理，存有爭論。不過，莧菜、咸鴨蛋和黃魚這幾樣一定是必不可少的的。
每到端午節(jié)前夕，市場上新鮮的莧菜價格總會大漲。紅莧菜最早作為野草出現(xiàn)在餐桌上，初夏時，在所有的蔬菜種類中，莧菜算的上色彩斑斕，尤其入鍋燒熟后，一汪紫紅湯汁是孩子們的最愛，像天然的染色劑，把一碗白花花的米飯印染的分外嬌艷。平日不愛吃米飯的小朋友此時也能吃上滿滿一大碗。炒莧菜看似簡單，實則很講究。要用滾油旺火大炒，葉片遇熱一收縮，將事先剝好的蒜瓣，用廚刀拍碎，再加勺鹽就好了?；鸷騽偤脮r，炒出的莧菜鮮脆爽口，倘若一過，便軟而無力，只?？跍虧櫫恕４笏馇{菜好似一對黃金搭檔，一同出場不僅能夠滅菌、止瀉，還可以健胃，如此強大功效很適合揚州炎熱的夏天。
揚州是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)鴨子和鴨蛋。每到春時，萬物復蘇，水中魚蝦充沛，也為鴨子提供了上好的飼料，產(chǎn)出的鴨蛋殼青蛋白又大又沉。由于常食魚蝦，鴨子產(chǎn)出的蛋自身帶股子腥味，不適宜直接吃，倘若用鹽腌制之后，腥味盡除，蛋白緊致潔白，如凝脂一般，橘黃色的蛋白溢出一層金燦燦的油來，伴隨著松仁般的香氣，吃到嘴里醇香綿密。
在揚州，過去有“當褲子買黃魚”的說法，可見黃魚在端午節(jié)餐桌上的分量。《真州竹枝詞》中有“買黃魚”云：“歸來低與細君言,新到黃魚市口喧。只恐過時無處買,拼教當卻阮郎。”
出現(xiàn)在揚州人餐桌上的大黃魚又名腦石魚，因其頭內(nèi)有兩顆如牙齒般的“腦石”而得名。據(jù)說以前在端午當日，黃魚上午還很暢銷，然而只隔一日便成了滯銷貨。這種說法有些夸張，不過，也說明了黃魚的時令性。按照過去的說法，黃魚買回來后，要用草木灰在廚房的地上平鋪一層，將黃魚平擺其上，然后在魚身蓋一層草木灰，謂之去濕氣?，F(xiàn)在看，這種做法未必有其科學性，而且把廚房弄得烏煙瘴氣，主婦在火冒三丈情形下做出的飯菜也未必可口。
在端午“十二紅”當中，還有兩道菜不可或缺，一是紅燒老鵝，再有就是大公雞，意在雞冠為紅色，然而今年的端午有些特別，春時露頭的一場禽流感使得江浙滬一帶禁止銷售雞鴨鵝，餐館酒店里也見不著禽類的蹤影。好在民間的智慧無窮，在拍攝制作這一期端午十二紅時，想到用橫掃揚州整個夏天的小龍蝦來替代。至于民間的十二紅，豐儉由人，只要那么關(guān)鍵的幾樣，心意到便好。
附：揚州端午“十二紅”
1、燒仔鵝（頭紅）；
2、燒雞子（冠紅）；
3、燒黃魚（眼紅）；
4、炒長魚（肚子紅、血紅）；
5、炒蝦子（全身紅）；
6、鴨蛋（心紅）；
7、紅豆粽子（點點紅）；
8、莧菜（葉紅、湯紅）；
9、洋花蘿卜（夾心紅）；
10、西紅柿（熟紅）；
11、櫻桃（珠紅）；
12、枇杷（皮紅）。
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