令人神往的寶應“全藕宴”亮相《舌尖上的中國》
發(fā)布時間:2018-2-22 15:28:30 來源:本站 瀏覽量:6342 【字體:
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昨晚央視與優(yōu)酷同步播出的《舌尖上的中國3》第三集“宴”中,江蘇美食和美食家隆重登場。江蘇寶應的“全藕宴”令人神往,而更令人印象深刻的,是蘇州美食家葉放帶領大家領略的《紅樓夢》中令人神往的茄鲞。吃貨們紛紛表示,這也太會吃了!
寶應“全藕宴”甜言蜜語開篇
“因荷得藕”,該集開篇就是江蘇寶應的“全藕宴”,藕作為食材本身并不驚艷,但全藕宴卻是食材應用智慧的極致。比如藕粉圓子看不到藕,用干果五仁做餡,藕粉用來裹餡,圓子沾上藕粉后,入沸水燙制,反復五六次。因藕粉中含有兩種不同性質的淀粉,百分之十五溶于開水,而百分之八十五經過糊化形成凝膠,藕粉圓子入口潤滑糯軟,細嚼又是干果的清香。
而在全藕訂婚宴上,藕成了另外的主角,藕賦予宴席的幸福感,恰似甜言蜜語。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕,從唐代流傳至今,荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代,藕糕藕餅也是傳統(tǒng)小吃。其實,藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統(tǒng)美食,因此江蘇吃貨們紛紛表示,江蘇美食太多啦,簡直吃不夠。
寶應全藕宴簡介
早在明清時期,寶應白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱,而寶應藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽江淮。據(jù)說當時有一寶應名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗,“全藕宴”也就應運而生了。時至今日,每到盛夏時節(jié),在寶應縣某酒店工作的大廚邵連云就變得格外忙碌。作為“全藕宴”非物質文化的傳承人,他不僅每天要接待全國慕名而來的客人,還要在八月份召開為期一個月的“寶應蓮藕節(jié)”上露兩手。
其實,“全藕宴”并非邵連云發(fā)明的。按照他的說法,發(fā)明“全藕宴”的另有其人,就是他的師父特級廚師師吉杏。要說師吉杏還是頗有些來頭,他的父親曾經是國家某位前領導人的專職私廚。因為偏愛蓮藕,早在上個世紀八十年代,師吉杏開始有心搜集江蘇一帶的民間藕菜美食,精心設計了二十多道蓮藕菜肴組成了“全藕宴”。而邵連云從揚大旅游烹飪學院畢業(yè)之后,繼承了師父的衣缽。幾年前,邵大廚憑借著自己掌勺的“全藕宴”,被授予“江蘇省十佳淮揚菜烹飪大師”、“東方美食國際烹飪大賽金獎”、“中烹?yún)f(xié)授予的中華金廚獎”等多項榮譽稱號,2009年還被譽為江蘇省餐飲業(yè)的“領軍人物”。
全藕宴菜單及照片編輯本段
涼菜:
醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細沙冰藕、叉燒醬香藕;
熱菜:
金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉(xiāng)小炒皇、香煎藕餅
點心:
藕粉餃、蓮蓉藕酥
糯米藕是很多女孩的心頭之好,既可當零食,也可以上得酒席。在揚州,一年四季都能吃到八寶糯米藕,不過,倘若說好吃,還得數(shù)用寶應出產的蓮藕來制作,才能達到入口酥軟、香糯、甜潤、清香的感覺。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕。
食材:蓮藕一節(jié)、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺、牙簽三根;
烹飪方法:
步驟一:取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕,不刮皮洗干凈,用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置,用刀切開,切下來的藕節(jié)當蓋子,千萬別扔,再用流動水將藕眼內部也沖洗干凈。
步驟二:糯米提前洗凈,用水浸泡二到三個小時,之后用小勺將泡發(fā)好的糯米,沿著藕眼往里灌,爭取把每一個藕眼都塞滿,再取來剛切下來的藕節(jié),將兩者合體,用牙簽沿著藕節(jié)蓋,豎著插進裝滿糯米的藕身里,使其連成一體。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三:取一煮鍋,將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中,再倒入足夠水,只要沒過蓮藕即可,再放冰糖、紅糖于鍋內,大火燒開,轉小火,燜煮60分鐘,燜好之后,將糯米藕浸泡在湯汁中,吃時再取出切片,澆上桂花蜜。
香煎藕餅算是流傳在寶應著名民間小吃藕夾的藝名。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端,既可以粉身碎骨變成餡料,也可以讓自己變成一容器,用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中,一同下油鍋,來個天荒地老!在經過高溫油烹之后,藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁,都是這道民間美食的誘人之處!
食材:蓮藕一節(jié)、豬肉餡三兩、雞蛋一枚、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、泡打粉適量,干淀粉兩大勺,色拉油500ml;
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烹飪方法:
步驟一:蓮藕洗干凈之后,刨去皮。用刀切片,注意每兩個之間切時不要切斷,讓它變成藕夾胚子;
步驟二:豬肉餡加入雞蛋進行攪拌,再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘,使其更加入味;
步驟三:取藕夾胚子,輕輕掰開,將腌制好的豬肉餡塞進去,擺在盤中待用;
步驟四:將干淀粉與泡打粉攪拌均勻,再將夾肉藕夾放在淀粉內滾一圈,盡量使藕夾沾滿干淀粉,加泡打粉的目的是為了起酥;
步驟五:點火,鍋內放入色拉油,油溫燒至五成熱時,放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘,表面變成金黃色時撈出來,配上椒鹽蘸食即可;
在常人眼里,直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲,往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進行點綴,倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后,肯定會暗自嘀咕,原來蓮藕也能這樣做。其實做好蓮藕素排骨并不難,早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨,外酥里脆,味道濃郁。
食材:蓮藕半截、油條二根、白糖、食鹽、蔥、姜、水淀粉、干淀粉、雞精少許,生抽一勺、色拉油400ml;
烹飪過程:
步驟一:將蓮藕洗干凈,豎著切成手指粗的細條;將油條切成兩寸長的小段;
步驟二:點火鍋內放水燒開,將切好的藕條放開水鍋內焯一分鐘,取出,用涼水沖洗降溫,晾涼之后,用廚房紙擦干水分;
步驟三:取一根焯過的藕條,將其塞入油條中間,上下各露出2厘米;其余的,也是相同步驟,之后將油條在水淀粉里滾一下,迅速拿出,再在干淀粉中滾一圈,使其全身沾滿干淀粉;
步驟四:點火,鍋內加入色拉油,待油溫到六成熱時,將塞好藕條的油條逐個下鍋,中火炸一分鐘,撈出控油;
步驟五:鍋內放少許色拉油,用蔥姜爆香,加入生抽、白糖和食鹽,再倒入水淀粉,勾成薄欠,這時放炸好的藕條在內,翻動幾下出鍋,擺盤即可。
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